目录
1 制作方法
2 烧饼品种
3 烧饼与火烧
4 历史典故
5 参考链接

烧饼-制作方法
做法1.原料： 面粉，芝麻，麻酱，椒盐，碱。做法：天凉可使温水，天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油，椒盐和匀，卷在面片里，然后做成相等的小块，用手按扁，中间再少抹点芝麻酱，周边拢起，包成圆形，再按成小饼。刷水粘芝麻，再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟，再入烤箱里烤熟，熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。

做法2:咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。制作方法：先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。做法3.1。烤炉开350F。2。油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。3。烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。4。工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。6。把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层。 把面团擀薄。7。从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。

烧饼：1。把白芝麻平铺在盘底。2。用筷子把蛋黄液搅匀。3。把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。4。双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。5。把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。7。把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。9。把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。

烧饼-烧饼品种

掉渣烧饼 时下流行的“掉渣烧饼”，起源于武汉。05年武汉土家族女大学生晏琳发明的一种抹馅烧饼。是在土家族烧饼的基础上，利用了现代技术设备和经营理念，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，用独特的发酵过程、全天然馅料创制的一个崭新品牌。成为中国特色小吃大家族的一员新秀，它是古为今用、洋为中用、改革开放的产物。现正火暴北京、上海、武汉、长沙！！风靡全国！！掉渣烧饼是土家族特有的风味美食，口味浓香，外焦里软，采用纯正老面、新鲜猪肉及几十种天然佐料，将传统工艺和现代制作方法相结合精制而成，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱。具有香辣浓郁、营养实惠、老少皆宜等特点，富含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，卫生、方便、快捷、适合现代人生活节奏的需要，被美食界誉为中国式比萨，风靡武汉三镇。现长沙、郑州也开始火爆登陆，北京、上海、南京、广州等地也正在迅猛上市，烧饼风暴，正在席卷全国。

建德烧饼又名严州酥饼，原名严州干菜烧饼，又称建德 干菜烧饼，是建德传统的名点小吃，集松、酥、脆于一体，清香扑鼻。严州酥饼以上等面粉用不同温度的水和素油拌和，择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅，在外面涂抹一层糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特制的烧饼炉中用炭火烤熟。饼形小巧饱满，呈蟹黄色，芝麻撒面，和馅多壳薄。传统的严州酥饼以梅城镇“方顺和”烧饼店所产最为著称。一般除论只出售外，又以十只包为一筒，扎上红帖供应，成为走亲访友的馈赠佳品，备受欢迎。民国十八年（1929），此饼作为建德特产参加“西湖博览会”，在橱中展出一个月后取出，既未变硬也不发韧，且清香如初，被评为第一名，并授予大红旗一面，以示表彰。相传唐朝开国元勋“九千岁”程咬金从小以做烧饼为生，在兵荒马乱岁月流落到严州府(今建德梅城)开烧饼店，有一天他多做了两炉烧饼，当天没卖完，晚上把烧饼重新放入炉内以文火烘烤，没想到经重烤的烧饼肉油渗入饼皮，吃起来更酥更香，倍受人们喜爱。自此，他就采用此法做烧饼，许多店家也争相仿效。由于这种烧饼既香又酥，又出产在严州府地，遂以严州命名。现严州酥饼在梅城镇、新安江市区等各大饭店均有制作，交通便捷。 现建德市多数城镇均仍制作销售，保持原有风格，较受消费者欢迎。

周村烧饼周村烧饼的特点——圆形黄色，薄如纸片，以薄、香、酥、脆著称。作为一个坐拥众多人文古迹和天然景区的地区，淄博的传统名吃亦是种类繁多。其中，作为周村特产的“周村烧饼”便是较为出名的一例。周村，隶属于淄博市，坐落鲁中。周村烧饼的由来，经历了一段相当漫长的历史。而周村烧饼这个词，其实是非周村地区人对来自周村地区的那种独特的烧饼的笼统称谓。地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。按照当前普遍的说法，周村烧饼源于汉代的“胡饼”，至今已有1800多年的生产历史。据史料记载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村，当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼，此即当今周村烧饼的雏形。但是，使周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点的却是在近代。周村区高塘镇王家庄是目前民间生产周村烧饼最多的村庄之一。该村一位老人告诉记者，周村烧饼正是基于一位名叫郭云龙的师傅的发展，方才最终形成了如今的特色。郭师傅在烤制当初厚厚的大酥烧饼时，偶然发现饼上面鼓起来的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起来香而不腻。于是他大胆试制新品，果然深受大家喜爱。于是，不经意间便推而广之。l880年后，“聚合斋”烧饼老店，即郭家，首先启用纸包装，最终产品大都以印花纸包装，久藏不变质，故而沿袭至今。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。当时山东省著名商号 “八大祥”(八大祥以实实在在经营绸缎而名闻当时)也专门定购周村大酥烧饼成箱发往埠外，作为馈送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。除了厚重的文化渊源，近年来的周村烧饼也是屡获殊荣，像“商业部优质产品”、“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”、“国家质量达标食品”、“中华名小吃”、“中国名点”、“国家级无公害产品”、“中国放心食品信誉品牌”等称号。

蒙城薛家油酥烧饼蒙城薛家烧饼重量约为一两的面粉经过和 面、醒面、掂面等工序做成“死面团”，然后拉成约三寸宽、1.5米长的“面皮”，抹上调配后的猪油，叠成20 多层的烧饼坯，经过上炉、烘烤等工序，一块透明流油、香气四溢的蒙城薛家烧饼成型了。再经做饼师傅用火剪在烧饼上适度地一挑，那块成型的烧饼就成了层层酥香、薄如竹纸的薛家“油酥烧饼”。在蒙城县行政服务中心东一小巷内，被誉为“蒙城正宗‘油酥烧饼’”的“薛家烧饼”的第三代传人薛聚财夫妇演示制作“油酥烧饼”。薛聚财今年50岁，接手家传的烧饼手艺已近30年，其父亲、祖父都曾是蒙城县内制作“油酥烧饼”名人。据介绍，薛聚财的祖父去世时，全国各地前去吊唁的徒弟就有上百人。烧饼制作时，烧饼坯要拉得长，拉得薄，馅要抹得均匀、适度。据薛聚财介绍，他曾在外地一家餐店示范制作薛家烧饼油酥烧饼时，将重量为一两的面料拉长到3米左右，叠成约40层的烧饼坯。此外，烘烤油酥烧饼时，要控制好炉火、炉壁的温度，还要掌握烧饼烘烤时的火候，火候不到，烧饼不熟不酥，火候过了，又会焦煳。等到将烤好的烧饼拿出烤炉时，还要用火剪在适当的力度下从中一挑，这样烧饼才会香酥可口。原安徽省委书记万里曾把蒙城做油酥烧饼手艺最好的师傅请到合肥稻香楼宾馆，专做油酥烧饼供嘉宾食用。蒙城薛家油酥烧饼1997年被认定为《中华名小吃》，以小麦面粉为原料，用水面团制成薄皮抹入板油茸泥，卷压成饼，烤熟而成。饼色金黄，层层透亮，入口焦酥，有葱香、油脂香和五香粉香味，入炉前涂以酱色油和芝麻，入炉烘烤时要掌握火候和炉温。烤熟后饼呈黄色，用火钳挑开，层层薄如纸，透明流油，焦酥可口。在冬季，漫天飞雪，寒风刺骨，拿起一个热腾腾刚出炉的薛家烧饼，一口下去，香酥满腹，人世间最寻常的幸福感随着暖意涌上心头，深深领悟庄子所言 “子非鱼，安知鱼之乐也？”，也深深感谢先人的智慧至今仍惠及苍生。

吊炉烧饼将面粉和成面团，加碱水，揉匀。将棉谈擀 成长方形薄片，抹芝麻酱，卷成圆桶形，揪小剂子。用手摁成圆皮，另揪一个小面球，蘸上油，放在圆皮上包好，团成桃，揪去收口处的面头，再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻，放入吊炉烘烤至微黄色，即可食用。面茶是朝阳面茶是冬天最受欢迎的小吃之一。用小米加工成的细面熬成稀糊状粥，内加少量的碱面和精盐。食用时把面茶盛在碗里，上面淋上少许芝麻酱，再撒满一层油炸的黄米面颗粒形脆果，既暖身果腹又香脆可口。

黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即 1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”古代烧饼，制用精细。据《随国食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。

肉末小烧饼清代宫廷菜是满人从关外带进的食俗与鲁菜 结合的结果。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。备料: 面粉、白糖、精猪肉、盐，胡椒粉，芝麻、植物油适量 。制作：烧开水，离火略停，水中加入少量白糖，用这热白糖水烫面，和好烫面面团,软硬适中即可，盖笼布醒面。精猪肉切碎末（注意要切，不的要剁），入炒锅略炒断生即起锅，加入盐和胡椒粉拌匀（特别提示：不要放葱姜。大多做烧饼的都喜欢放葱姜，但我吃到的那“仿膳”肉末小烧饼里，绝对没有葱姜味道）。把醒好的面团揉匀，然后用擀面杖擀成刀背厚的皮.上面均匀抹一曾色拉油；把肉沫均匀撒在面皮上，然后把面皮卷起来,用刀切成做烧饼合适大小的段，然后把它立起来，稍微拧一下，按扁成烧饼状，两面拍上芝麻。然后放入烤箱或者微波炉烤制15分钟左右即可。

烧饼-烧饼与火烧

北京人大概都吃过烧饼与火烧，它们大都是用麦面为主料，经烙或豆沙烧饼烤而制成的。北京的烧饼品种繁多，而且很有特色。如〈天桥杂咏〉中说“酥烧饼”是“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南”，说“闷炉烧饼”是“烧饼圆圆入闷炉，陷分什锦面皮酥，金台佳制名闻久，异地相充总不如”；还说“煎饼”是“传闻煎饼最宜春，裹得麻花味特新，今日改良多进步，一年四季市间陈”。烧饼和火烧的做法也各不相同，按照张次溪先生的〈天桥小吃〉一书中说的“烧饼在北京，向分两种（驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在于该此例）：一为芝麻酱，一为吊炉。芝麻酱用煤，吊炉用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊炉是没有几家，只因为劈柴太贵，只有芝麻酱随处皆有，煤火的究竟有的多。据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，被揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的〈清异录〉一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。

北京的烧饼与火烧应该说是继承了前代烧饼的传统而发展起来的，当然品种与前代相比，不可同日而语了。首先外地特色风味烧饼传入北京的日益增多，这些“外来户”，如历史上的山东锅饼、天津煎饼，为北京人所接受，成为“入籍”的北京小吃。这表明北京小吃在改革开放的历史潮流中，将进一步得到发展与充实。其次炊具、厨艺随着时代的发展，科技的进步，新炊具如电烤炉、电饼铛、微波炉的出现，也必然出现对旧有工艺的改革。但无论出现什么样的变化，质量应该是第一位的。例如传统的北京烧饼，有人说已没有烧饼味了，这是偷工减料、工艺不到家的原因造成的。因此必须提倡精工细作的商业道德，才能够使北京真正成为“八方风味聚京华”的美食之都。

烧饼-历史典故

刘伯温的「烧饼歌」是一首甚为准确的预言。这首预言可以烧饼在中国传统的历书『通胜』中找得到。它的名为何叫做「烧饼歌」呢？在其中也有提及，话说于公元1368年某一日的早上，明太祖在内殿里吃烧饼，只咬了一口，便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘基一下，于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼，再召刘基入殿晋见。刘基入殿后，太祖便问曰：「先生心明数理，可知碗中是何物件？」基乃掏指一算，对曰：「半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。到了这里，相信大家可刘伯温之言而估计得到答案，之后刘伯温继续说道：「依臣所见碗中为一烧饼是也。」明太祖也不得不为之赞叹。烧饼歌当然未完，明太祖眼见他拥有奇门之术，于是便继续向刘基请教明朝以后的国运。刘伯温随后就说出对西元2000年后中华民族之预言，各位且仔细看刘先生为中国日后命运所下之注解： 胡人至此亡久矣，四大八方有文星，品物咸亨一样形，琴瑟和谐成古道，早晚皇帝又中兴，五百年间出圣君，圣君尚问真人出，周流天下贤良辅，气运南方出将臣，圣人能化乱渊源，八面夷人进贡临，宫女勤耕望夜月， 乾坤有象重黄金，北方胡虏害生灵，更令南军诛灭形，匠马单骑安外国，众将揖让留三星，三元复转气运开，大修文武圣主裁，上下三元无倒置，衣冠文物一齐来，七元无错又三元，大开文风考对联，猴子满盒鸡逃架，犬吠猪鸣太平年，文武全才一戊丁，流离散乱皆逃民，爱民如子亲兄弟，创立新君修旧京，千言万语的知虚实，留与苍生作证盟。